Jdi na obsah Jdi na menu
 


11 - Ryby, raci, žáby a.t.p.

410. Dušená štika

    Očišť rybu, rozkrájej na kusy, osol, v kastrole rozpusť kus másla, zpěň v tom na drobno nasekanou zelenou petružel, cibuli, citronovou kůru a sardelky a pak v tom dus rybu, přidej pak několik lžic kyselé smetany, obrať rybu, a když jest udušena, polij ji omáčkou a dej na stůl.
411. Pečená štika
    Očišť rybu a nasol i natři máslem, v němž byla utřena sardelka, rozpusť máslo na pekáči, vlož do toho rybu, pokrop ji máslem, posyp ji nastrouhanou houskou, osol a opepři a pec v troubě. Polož pak rybu na mísu, do pekáče přidej trochu kyselé smetany a octa, i svař to a vlij pak tuto omáčku na rybu.
412. Smažená štika
    Očišť rybu, odstraň šupiny, vnitřnosti, vyper a rozkrájej i osol. Obal pak ty kousky v mouce a nastrouhané housce a smaž je na másle.
413. Studená štika s aspikem
    Uvař štiku na modro, nech ji vystydnout, stáhni s ní kůži, vyber kůstky, rybu dej na mísu, utluc v hmoždíři dymian, bobkový list a žloutky vařené na tvrdo, svař housku v polévce, v níž vařila se štika, na kaši, dej to k ostatnímu, nalij na to ocet a polévku, rozmíchej to a proceď, přilij trocha octa a oleje, polij tím maso štiky, ozdob pak okolo věncem z aspiku.
414. Štika s knedlíčky
    Kousek štiky rozsekej na drobno, přidej k tomu 2 – 3 vejce a nastrouhanou žemličku, utři na kousku másla a přidej k tomu citronovou kůru a květ, osol to a nadělej z toho malé knedlíčky ; štiku uvař ve slané vodě, pak ji vyndej a vlož na kastrol, v němž jest trochu rozpuštěného másla, zavař ty knedlíčky do polévky, proceď to na štiku a okořeň květem.
415. Štika s kaviarem
    Uvař připravenou štiku celou neb na kusy rozkrájenou s cibulí, pepřem a solí, uprav ji na mísu a nech ji chvíli státi. Rozsekej na drobno kaviar, smíchej ho v míse s pepřem a citronovou šťávou i jemným olejem a vlij to na rybu a dej ji na stůl.
416. Štika s hořčicí
    Uvař štiku ve slané vodě, udělej omáčku z vína, z části hořčice, smetany, cukru, pepře květu a másla. Omáčkou tou uprav rybu a dej na tabuli.
417. Štika se sardelovou omáčkou
    Rozpusť na rendlíku máslo a vlož do něj vařenou štiku, očisť asi šest sardelek, vyber z nich kůstky, utluc je s několika žloutky na tvrdo vařenými a smaženou houskou, přidej kousek celeru, přeceď to a přimíchej do toho polévky, v níž vařila se štika, skvedlej to, zavař tu omáčku a vlij na rybu.
418. Nadívaná štika
    Připrav štiku a nadij ji pak touto nádivkou: Rozsekej as půl libry (1/4 kg) masa ze štiky, rozetři na másle sardelky, dej je do misky a přidej nakrájenou housku, namočenou ve vodě a vymačkanou, citronovou kůru, dvě vejce, osol to a rozmíchej. Vprav to do štiky, zašij, osol ji a dej na pekáč a nech ji upéci a polívej, pečenou pak ji vyndej a oblož slaninou a dej k ní omáčku kaparovou neb žampionovou.
419. Štika s raky a žampiony
    Štiku rozkrájej a osol, kosti, a co zbylo, uvař s petruželí a hrachem. Pak dej do kuthanu máslo, žampiony, citronovou šťávu, pepř a štiku do toho, i nech to dusit. Udělej bílou jíšku, smíchej s polévkou scezenou z těch rybích zbytků, přidej trochu vína a vař to. Též uvař raky, oloupej klepeta a ocasy a přidej k omáčce. Štiku dej na mísu, polij tou omáčkou a ozdob račím máslem a nakrájeným citronem.
427. Kapr nadívaný
    Vykuchej jikerného kapra, jikry svař ve vodě a přidej trochu citronové šťávy, utři na másle housku v mléce namočenou a vymačkanou, přidej k tomu jikry, též květ a pepř, žloutky, osol to a promíchej a nadij tím kapra a zašij. Ulož jej pak na dvířka do pekáče, pomaž hojně máslem a pec ho, až sežloutne, i posyp na drobno nakrájenou sardelí a můžeš k němu přidati omáčku.
428. Kapr marinovaný
    Očištěného kapra rozsekej na kusy, osol a upec, při čemž ho potírej častěji máslem. Potom vlož do mísy, přiklop a zatím nech stát. Svař pak vinný ocet s pepřem, novým kořením, cibulí, česnekem, zázvorem, hřebíčkem, citronovou kůrou a vlij to na připravenou rybu, přiklop ji a postav do studena. Na stůl pak přidej k rybě olej, ocet a pepř.
429. Kapr v omáčce smetanové
    Očišť kapra, vlož do pekáče máslo, pepř, cibuli nakrájenou, dymián, nové koření, přidej trochu octa a vody, polož napříč několik dřívek a na ně kapra, pomaž jej máslem a dej do trouby, polívej kyselou smetanou a pak omáčkou z pekáče. Potom dej na rybu kousek másla a pec ji na něm, vyndej opatrně na mísu a proceď na ni omáčku.
430. Kapr s omáčkou vinnou
    Připraveného kapra uvař v slané vodě, skvedlej žejdlík (1/3 l) červeného vína, půl žejdlíka vody, pět žloutků, čtyři loty (7 dg) cukru nastrouhaného s citronem, přistav k ohni a míchej neustále, až se to počne vařiti, pak to vlij na vařenou a upravenou rybu.
431. Treska se zelím
    Vymočenou tresku rozkrájej na kusy, vař ve slané vodě, tuto sceď, vyber kůstky, maso usmaž na másle v kuthanu a dej pak je na zelí.
432. Treska s hořčicí
    Namočenou tresku nakrájej na kusy, osol tyto dobře, vlož do vařící vody a nech přikryté vařiti, až změknou. Za čtvrt hodiny maso vyndej, sloupni kůži a vyber kosti, usmaž na másle rozkrájenou cibuli, vlož tam tresku, posyp ji houskou a dej na to opět vrstvu tresky, a tak pokračuj, až vše ve formě, konečně nalij na to smetanu a nech to vychladnouti ; vyklop rybu, sejmi papír a dej ji na stůl.
433. Treska pečená se sardelemi
    Uvařenou tresku nakrájej na tenké listy, natři formu máslem a pak oblož papírem, též máslem pomazaným. Nasyp na to smažené drobečky z housky, vlož na to vrstvu tresky, posyp to citronovou kůrou, sardelemi a smaženou nastrouhanou houskou, dej na to opět vrstvu tresky, a tak pokračuj, až vše jest ve formě, konečně nalij na to smetanu a nech vychladnouti ; poklop rybu, sejmi papír a dej rybu na stůl.
434. Treska s omáčkou smetanovou
    Namočenou tresku dej do krajáče, polij vařící slanou vodou a přikryj to a nech státi čtvrt hodiny. Sejmi potom kůži, vymaž kastrol máslem, vlož do něho tresku, popraš ji solí, polij máslem a smetanou, posyp ustrouhanou houskou, nech to zvolna vychladnouti na kamnech a dej na stůl.
435. Treska smažená
    Polij vymočenou tresku vařící vodou, sejmi kůži, nasol a za půl hodiny usuš. Potom omoč kusy v mouce, vejci rozmíchaném a housce rozstrouhané a smaž na másle do žluta a dej pak na stůl ; v nádobě zvláště přidati můžeš hořčici nebo křen.
436. Treska s omáčkou sardelovou
    Uvař namočenou tresku v slané vodě, udělej jíšku, přimíchej vodu, v nížto se ryba vařila, přidej kousek másla do toho a sardeku, svař to dobře a vlož do toho rybu a vař poznovu a pak uprav na stůl.
437. Úhoř pečený
    Stáhni úhoře a vykuchej, rozkrájej, na rožeň dřevěný nastrč kousek housky, list šalvěje, kousek úhoře, opět list šalvěje atd. a přivaž to a pec na ohni. Chvílemi polívej to máslem a pak nakrájej citron a s tím dej úhoře na stůl. Můžeš také úhoře, když při pečení barvu dostává, houskou nastrouhanou, pepřem a solí posypati a pak s citronem nakrájeným na stůl dáti.
438. Úhoř v pivě vařený
    Očištěného a připraveného úhoře polij horkou vodou, připrav pivo s roztlučenou petruželí, cibulí, pepřem, hřebíčkem, listem bobkovým, kůrou citronovou a kořením anglickým a uvař úhoře jako kapra na způsob polský.
468. Raci s kmínem
    Uvař raky se solí, kmínem a petruželí ve vodě, až hezky zčervenají, ozdob je zelenou petruželí a dej je na stůl.
469. Raci se smetanou
    Vař v rendlíku půl žejdlíka (1/4 l) vína s žejdlíkem (1/3 l) smetany, dva loty (3 – 4 dg) másla, sůl a kmín, dej do toho asi třicet očištěných raků a dus je čtvrt hodiny. Upraví se s tou omáčkou.
473. Hlemýždi (šneci)
    Vař hlemýždě asi čtvrt hodiny ve slané vodě, vyndej je, ořež ocásky, ostatní natři solí, umyj pak v teplé vodě a vař je v nakrájené petruželi, až změknou. Skořápky natři též solí, umyj a poklop, by z nich vysákla voda. Zpěň máslo, přidej doň nasekanou kůru, trochu cibule, sardelky, květ, majoránku, sůl a housku v mléce namočenou a vymačkanou, smíchej to se žloutky a houskou, aby to zhoustlo, naplň tím těstem skořápky na polo, vlož tam hlemýždě a pak doplň skořápku těstem. Usmaž nastrouhanou housku, přidej na másle utřenou sardeli a vína, co třeba, na omáčku, svař to vše, dej hlemýždě na mísu, vlij na ně omáčku, nech to dusit v troubě a pak dej na stůl.
474. Hlemýždi zadělaní
    Vař hlemýždě pět čtvrtí hodiny ve vodě, vyndej je za skořepin, ořež ocásky, ostatní dus na másle, popraš to moukou, smíchej s hovězí polévkou, v postě s vodou petruželovou, svař to a přidej několik žloutků, osol to, okořeň pepřem a květem, přiceď šťávu citronovou a pak dej na stůl.
475. Hlemýždi s křenem
    Uvař hlemýždě ve slané vodě, nastrouhej křen a dej na ně vinný ocet, chceš-li to míti méně kyselé, přidej kousek cukru, hlemýždě pak vysyp na misku, přikryj je ubrusem a dej s tím křenem na stůl.
476. Nadívaní hlemýždi
    Uvař půl kopy hlemýžďů ve vodě, vyndej je ze skořápek, odloupni černou kůži, odřízni ocásky, umyj je v soli, potom dobře ve vodě, a vař je v rybí polévce aneb hovězí polévce, až změknou, což se stane asi za tři hodiny. Vyvař též skořápky ve slané vodě, čistě je vypláchni a nech je vysáknout. Umyj sedm lotů (12 dg) sardelí, vyndej z nich kůstky a utři je na misce se čtvrt libry (14 dg) másla, přidej k tomu čtyři vejce, rozsekanou na drobno kůru z jednoho citronu, stroužek se solí utřeného česneku a tolik strouhané žemličky, aby z toho byla lehká nádivka. Rozmíchej to dobře, dej na spod skořápek kousek nádivky, polož na ni jednoho hlemýždě a vyplň nádivkou skořepinu. Vymaž mísu máslem a urovnej hlemýždě do ní. Zbylo-li trochu nádivky, rozmíchej ji s trochou polévky, ve které se hlemýždi vařili, přidej k tomu kousek másla, trochu všehochuti, trochu drobné citronové kůry ; vlij to pod hlemýždě a nech je půl hodiny péci. Podle libosti přidej také trochu vína. Když toho třeba, můžeš skořápky bez hlemýžďů pouze svrchu udanou nádivkou naplniti a upéci.
477. Želvy zadělané
    Nejdřív utni želvě hlavu a nohy, což docílíš, když jí dáš na zadek žhavé železo, načež ona tyto údy vystrčí. Nech ji pak vykrváceti ve vodě, vař ji asi hodinu, sejmi kůži a vař ji opět s rozličným kořením. Když změkla a dá se vyndati ze skořepiny, vykuchej ji a rozřež na kusy. Udělej bledou jíšku a rozmíchej polévkou ze želvy omáčku, a v té dus maso želvy.
478. Želví ragout
    Vař želvy ve slané vodě tak dlouho, až změknou, rozlom skořepinu a vyndej je, sejmi kůži, vyndej vnitřnosti opatrně a pak želvy rozkrájej na čtyři kusy, udělej máslovou omáčku a přidej hrachovou vodu. Dus pak na másle zalenou petružel, půl žejdlíku (1/4 l) hrachu, nakrájené žampiony, asi 20 ocásků račích, pak to dej k želvám a vař to vše dohromady. Na stůl dej jen málo omáčky a za ozdobu věnec z máslového těsta.
479. Žáby zadělané
    Stehýnka žabí vyper v čisté vodě, osol a dus je v rendlíku na másle s nasekanou zelenou petruželí. Žab několik uvař v petruželové vodě, udělej bledou jíšku, zavař ji v tom a tuto omáčku vlij na žáby.
480. Žáby smažené
    Umyj dobře žáby, osol a nech v soli ležeti půl hodiny, pak je obal v mouce, omoč v rozkloktaném vejci a obal v housce nastrouhané a nech je smažiti do žluta v rozpáleném másle ; na stůl je zdob zelenou petruželí.
481. Mušle s vínem
    Očišť mušle, vyper je několikráte ve vodě, dej je na kuthan, vlij na ně víno, přidej citronovou kůru a bobkový list a nech je chvíli vařiti, přidej k tomu nastrouhanou housku, šťávu z citronu a nech je opět chvíli vařiti, pak vyndej na mísu a dej k nim omáčku ve zvláštní nádobě.
482. Vařené mušle
    Vyper mušle v čisté vodě, dej je do mléka, jež ony vtáhnou do sebe a tím chuti nabudou. Vsyp je do síti, a tuto dej do vařící vody a skořepiny se otevrou. Vyndej je, očisti a dej na stůl se sardelovou omáčkou.
483. Jiný způsob
    Utři na másle cibuli, přidej zelenou petružel, tlučený květ, do toho dej mušle dobře očištěné, přikryj je a dus ; když se otvírají, vyndej je, rozevři pozorně, prázdné skořápky odhoď a ty s mušlemi urovnej na mísu, k šťávě přimíchej víno, a je-li omáčka řídká, přidej trochu nastrouhané housky, vlij to na mušle a oblož citronovými koláčky.
484. Ústřice
    Tyto požívají se obyčejně syrové, citronovou šťávou polité, jinak lze je také upraviti způsobem tímto:
    Otevři dvanáct pěkných ústřic, odtrhni je od spodních skořápek, vlož je do mísy na sardelové máslo, jehož vezmi k tomu asi čtyři loty, dej k nim lžíci smetany a nech je zprudka dusit, aby neztvrdly a nepozbyly chuti, posyp je pak na povrchu drobounkou strouhanou houskou, postříkej máslem, a chceš-li, aby měli lepší barvu, přejeď je rozpálenou lopatkou.
485. Ústřice s vínem
    Umyj ústřice, otevři je, ale nevyndávej, otři kraje, dbej, aby šťáva nevytekla, posyp je usmaženou drobnou zelenou petruželí, dej na každou kousek másla a lžičku vína, okořeň pepřem a květem, přikryj opět, dej pod rošt žhavé uhlí, urovnej naň ústřice, rozpal železnou lopatku, přejeď ústřice několikráte a dej hned na mísu, sejmi svrchní skořápky a dej na stůl.
486. Ústřice se sardelovým máslem
    Naklepej na rozloupnuté ústřice rozpuštěné máslo sardelové, posyp nastrouhanou houskou, nakapej dobrého másla, nech v troubě spýchnouti, dej na mísu ubrousek, urovnej naň ústřice a dej na stůl.
 

Komentáře

Přidat komentář

Přehled komentářů

Zatím nebyl vložen žádný komentář