07 - Pečeně
287. Telecí kýta pečená
Vlož kýtu do vlažné vody a nech hodinu takto ležeti. Pak ji vstrč na rožeň a pec na ohni a často polívej hovězí polévkou. Také lze prostrkati kýtu česnekem, totiž nadělají se nožem dírky do masa a do těch nastrkají se kousky česneku ; také lze na místě česneku dáti sardelí nebo tuk (morek) hovězí a péci pečeni tu v troubě a ne na rožni. Asi za dvě hodiny jest upečena.
288. Telecí kýta se sardelemi
Kýta vyšpikuje se sardelemi a zároveň přidají se malinké kousky česneku a tak se nechá asi hodinu ležet, načež peče se na másle a smetaně, dá se upečená na mísu a vlije se na ni omáčka.
289. Telecí pečeně s ledvinkou
Peče se jako kýta, jen se přesekají nejprve kosti a pak při pečení polívá se často, aby zůstala šťavnatou ; za hodinu jest upečena.
290. Nadívané telecí
Zpěň máslo, přimíchej do něho vejce a v mléce namočenou a vymačkanou housku, okořeň to květem, osol to a přidej nakrájenou zelenou petružel. Podřízni kůži a vprav tam toto těsto, zašij díru a upec ; pečeni na rožni nebo v troubě ; více než hodina času k tomu není zapotřebí.
291. Telecí kýta špikovaná
Kýtu telecí nech jako vůbec uležet, potom ji sklepej a nech močiti ve vodě a když jest umyta a nasolena, tedy napíchej do ní ostrým nožem hluboké díry a nastrkej do nich nakrájenou slaninu a pec ji ostatně jako obyčejně, totiž polívej ji omastkem.
292. Telecí kýta s vínem
Očištěnou kýtu sklepej a vyšpikuj, vlož ji na pekáč na dřívka, podlij ji vodou a na povrch dej máslo, a pec ji; když asi na polovici jest pečena, vlij pod ni půl žejdlíka (1/4 l) vína a pec ji opět, až zčervená, rozmíchej mouku s máslem a smetanou, obrať pečeni a podlij ji tou míchaninou a tak vícekrát učiň, až se pečeně upeče a utvoří se na ní pěkná kůra, pak ji dej na mísu a nalij na ni tu omáčku.
293. Telecí hrudí špikované
Čisté hrudí telecí přeřízni, vytáhni žebírka, osol a prostrkej slaninou. Na pekáči, na němž máslo, cibule, mrkev, bobek, pepř a hřebíček se nalézá, pec hrudí, přidej polévku a též trochu vína a nech je péci do žluta, i polívej je přitom pilně. Udus na másle s cukrem a hovězí polévkou cibulku, rozkrájej hrudí na kousky a urovnej na teplou mísu, polij přecezenou šťávou a oblož dušenou cibulkou. Přidati můžeš omáčku ze sardelí neb smržů, kaparů neb vína madeirského.
294. Skopová kýta špikovaná
Vyper kýtu, osol a nech ji čtyři hodiny ležeti v soli, pak se hojně prostrká slaninou a česnekem, vloží do pekáče, přikryje papírem máslem natřeným, polije octem a vodou a peče se po tři hodiny, při čemž vytlačí se na ni z půl citronu šťáva. Kýta skopová prostrká se česnekem a slaninou, peče se také na rožni a polívá se při tom smetanou a omáčka, jež dolů kape, zapraží se a vlije pak na kýtu. Asi za hodinu jest pečeně hotova.
295. Skopová kýta na způsob zvěřiny
Naklepej kýtu a nasol i posyp tlučeným jalovcem a nech ji 24 – 48 hodin ležet a pak ji omyj, aby nezůstal na ni jalovec a našpikuj ji. Přidej trochu vinného octa, rozkrájenou cibuli, trochu dymianu, bobkový list, nové koření, pepř, nech to vařit a pak kýtu v tom ležeti několik dní. Při pečení pak kýtu polij tímto lákem a přidej trochu vína a kousek citronové kůry. Dej ji na mísu, podlij šťávou, posyp houskou smaženou a ozdob citronovými koláčky.
296. Skopová kýta po vídeňsku
Vyšpikuj kýtu slaninou, jazykem uzeným a kyselými okurkami. Kýtu našpikovanou a nasolenou dej na pekáč, pod ní máslo, rozkrájenou cibuli, petružel, mrkev, celer, dále přidej několik zrnek pepře, hřebíčku, kousek česneku, bobek a dymian, trochu vody a přikryj to pokličkou nebo jiným pekáčem. Zalep mezery papírem pomocí těsta, aby nemohla ucházeti pára a tak nech kýtu péci tři hodiny. Potom ji vyndej a rozkrájej i ulož na mísu, do pekáče přidej půl žejdlíka (1/4 l) vína, vař to nad prudkým ohněm a proceď to na pečeni.
297. Skopový hřbet pečený
Hřbet skopový nech ležeti v octě neb kyselé smetaně as tři dny a obracej ho při tom častěji; potom jej očist, seber lůj a kůžičky a prostrkej ho slaninou, vlož jej do pekáče, osol, přikryj papírem, jenž máslem jest namazán, podlij vodou a přidej máslo do pekáče, polívej vyprýštěnou šťávou a pec ji asi dvě hodiny. Hřbet tento zastupovati může zvěřinu, a to zvláště v onu dobu, kdy tato jest vzácnou.
298. Skopová kýta nadívaná
Vyndej z kýty kost a vyřízni ještě kus masa, aby se udělal značný otvor, udus v rendlíku sardele, slaninu, petružel, ošlejch, přidej k tomu rozsekané maso, kousek nastrouhaného chleba, trochu smetany a vejce, a to vše dobře promíchej a tím pak nadij kýtu a zašij otvor, pak dřívější podobu jí zjednej a vlož ji na pekáč, podlij vodou a máslem, přidej cibuli a mrkev, i nech kýtu péci v troubě a při tom ji polívej kyselou smetanou a seber všecku mastnotu; když jest kýta upečena, vytáhni z ní nitě, polij ji omáčkou a dej na stůl.
299. Pečená vepřová
Příhodný kus vepřového masa se vypere, kosti se nasekají, pak se nasolí a peče na rožni neb v troubě na pekáči. Sádlem, jež vyprýšťuje, polívá se pečeně, když jest s polovice pečena, rozkrájí se kůže po délce a šířce ve čtverhranné kousky.
300. Vepřová kýta naložená
Nasol kýtu, s nížto stažena byla z kůže i se sádlem a vlož ji na pekáč. Svař ve vodě a octě nakrájenou cibuli, bobkový list, trochu dymiánu, kousek zázvoru, pepřa nové koření, nech to vystydnouti a polij s tím kýtu i nech ji ležeti v tom tři dny a obrať ji každý den. Když ji pečeš, nech jen trochu onoho láku pod ní, ostatním pak ji polívej, potom smíchej smetanu s moukou a přimíchej to do omáčky ku kýtě, potom ji vyndej na mísu a polij tou omáčkou.
301. Vepřová kýta na rožni pečená
Kýtu vepřovou očištěnou moč po 24 hodin v čerstvé vodě, pak ji natři solí, pepřem, kořením a majoránkou a vstrč na rožeň. Zabal ji pak v slaninu a papír, ovaž nití nebo motouzem a pec ji po pět hodin a při tom ji často polívej vínem. Když změkne, sejme se papír a prudčím ohněm dodá se jí pěkná hnědá barva.
302. Pečené sele
Čistě vykuchané sele vypere se a osolí, nožičky se ořežou a nechá se hodinu ležeti v soli. Potom dá se do něj majoránka, tlučený pepř a několik housek, prostrčí se špejl a nožky přivážou se, aby nabyly přirozeného položení. Potom se pomaže máslem, dá se na pekáč a peče se v troubě na prudkém ohni. Aby dostalo pěknou barvu, maže se častěji slaninou. Obyčejně na stůl pečené sele se vyšňoří, vtrčí se mu totiž do rypáku něco zeleného, okolo krku dá se mu červený obojek, obloží se kolem petruželí a dá se salátem na stůl.
303. Krocan nadívaný
Udělej nádivku, utři máslo s vejci, přilij smetanu, přidej čtvrt libry (14 dg) oloupaných a nakrájených mandlí, tlučený květ, nakrájenou kůru citronovou, kousek cukru, trochu strouhané housky a míchej to, až se z toho utvoří těsto, jímž nadij vole vykuchaného krocana, osol jej, dej na pekáč, polij polévkou a pomaž máslem, i nech zvolna péci a často potři máslem. Pak jej dej na mísu a polij šťávou, v níž se pekl.
304. Jiný způsob
Rozsekej půl libry (1/4 kg) telecího masa, játra a srdce z krocana, přidej dvě žemličky, v mléce namočené a vytlečené, pak kůru citronovou, pepř, petružel, vejce, ošlejch nebo cibuli, osol to a promíchej dobře, nadij tím vole krocana a upec je. Péci pak sluší krocana půl třetí neb tři hodiny.
305. pečený krocan
Zachází se s ním zcela tak, jako s kapounem. Času k pečení potřebuje se nejméně pět čtvrtí hodiny a musí býti políván při tom máslem. Také ho lze nadíti.
306. Pečený holub
Vyšpikuje se a peče jako kuře, polívá se při tom pilně hovězí polévkou, máslem aneb smetanou. Holubi se také nadívají – jako kuřata a pak též tak pekou.
307. Holoubata nadívaná
Očišť dobře holoubata, nadij je a zašpejluj, dej na pekáč a kousek másla pod ně a pec je, podlij polévkou, vodou, obracej a polívej, i nech upéci do čista. Nádivku udělej z nastrouhané housky, vajec, másla, tuku hovězího (morku) utřeného na misce, osol, přidej trochu mléka a citronové šťávy a to vše smíchej, aby z toho bylo těsto.
308. Pečené kuře
Očištěné kuře se nasolí, do něj dá se zelená petružel, pak se kuře vstrčí na rožeň, uváže se za nohy, stehna prostrčí se špejlem a při pečení polívá často máslem, aby bylo šťavnatým. Kuře nadívané těstem jako telecí pečeně peče se týmž způsobem.
309. Pečený kapoun
Kapoun peče se jako kuře, jen že je k tomu více času zapotřebí. Chceš-li přidati čtyři čisté sardelky rozetřené na másle a tím uvnitř kapouna namazati, zvýšíš tím chuť jeho.
310. Kapoun se sardelemi
Očišť kapouna a nasol, dej ho pak na pekáč a pod něj kousek másla, dovnitř pak dej na másle utřenou sardelku a pec kapouna, podlij ho polévkou a maž častěji máslem, v němž byla utřena sardelka. Dbej toho, by všude byl stejně pečen, pročež obracej ho a polívej pilně a tak jej pec. Kapouna pečeného rozkrájej, polož na mísu a polij přecezenou šťávou.
311. Kapou na způsob bažanta
Vyčištěného kapouna vlož na noc do láku a sice z octa a vody vařené s cibulí, bobkem, dymianem, zázvorem, pepřem a novým kořením, i nech jej v tom přes noc. Pak jej vyšpikuj a dej na pekáč, pod něj kus másla a trochu vody, i nech jej péci a obracej při tom, aby se pekl po obou stranách stejně, polívej ho při tom vlastní šťávou a na konec šťávou z půl citronu, pečeného pak vyndej na mísu a polij šťávou.
312. Pečená husa nebo kachna
Očištěná a vykuchaná husa nasolí se řádně zevně i uvnitř, kam lze také truchu majoránky přidati a pak peče se husa na rožni a polívá se sádlem, jež vypryšťuje. Za hodinu jest husa upečena, mladá husa nebo kachna ještě dříve. Peče-li se husa v troubě na pekáči, polije se vodou a dá se do trouby, pak se také častěji musí polívati. Lze také do ní vstrčiti žemličku.
313. Beránek špikovaný
Zadek beránka stáhni a umyj a pak je prostrkej slaninou, osol a dej na pekáč, oblož cibulí, mrkví, bobkem, vyceď naň trochu citronové šťávy a nech jej ležeti tak tři hodiny. Pak jej pec a polívej často máslem. Potom jej rozkrájej a vlož na teplou mísu. Do šťávy na pekáči přilij trochu hovězí polévky, svař to a proceď na beránka. Při pečení téhož lze také přilívati trochu smetany.
314. Zadek beránka neb kůzlete
Jako u zajíce oddělí se u beránka nebo kůzlete zadek, umyje se a osolí i dá na pekáč na dřívka, obloží se svrchu máslem, podlije se vodou, i nechá se péci, při tom se několikráte obrátí, i pomaže máslem, až sežloutne. Nesmí se dlouho péci, jelikož není chutný a peče-li se na rožni, jest chutnější. Na stůl se k němu dá miska zelného salátu.
315. Beránčí předek nadívaný
Umyj čistě předek beránka, nadij ho a zašij, nasol a opepři trochu. Vlož ho pak na pekáč, přidej nakrájenou cibuli s mrkví, polij to máslem, hovězí polévkou, a pec to až do žluta a polívej častěji hovězí polévkou, nit pak vytáhni a dej pečeni na mísu, omáčkou pak ji polij. Nádivku dej jako do telecí pečeně neb do holouběte.316. Pečený jazyk vepřový
Jazyky vepřové spař, stáhni z nich hrubou kůži, protáhni je po obou stranách slaninou, pokrop rozpuštěným máslem a upeč do žluta. Udělej omáčku z vína a octa, přidej kousek cukru, několik hřebíčků a trochu květu a svař to, připraž trochu bledou jíšku a polij tou omáčkou.
317. Šunka pečená
Omyj čistě šunku v horké vodě, vlož ji na dřívka do pekáče, dospod kůží, podlij ji vodou, přikryj dobře a nech ji péci asi dvě hodiny a přilij vody, kdyby vysýchala. Potom stáhni kůži a obrať šunku, i pec po druhé straně, až jest dosti měkká, načež ji uprav.
318. Šunka v těstě pečená
Nech očištěnou šunku ležeti as půl hodiny v teplé vodě, potom ji vyndej, osuš a oblož chlebovým těstem, tak, aby nikde nezůstalo prázdné místo, svrchem propíchni těsto na několik místech, aby nepopraskalo, dej pak šunku na pekáč a nech ji péci v troubě alespoň čtyři hodiny, sejmi pak obálku a dej ji na mísu.
Komentáře
Přehled komentářů
Zatím nebyl vložen žádný komentář
