04 - Omáčky
86. Cibulová
Oloupej cibuli, rozkrájej, usmaž ji s mrkví, až jest pěkně zlatohnědá, potom přidej k tomu hovězí polévku a zavař ji trochou cukru a vinného octa.
87. Sardelová
Vezmi několik sardelek, očisti je, oškrab šupiny, vyber kůstky a rozmačkej rybičky nožem na vále, upraž mouku na másle do hněda, dej sardele do ní, dus to trochu a pak přidej trochu hovězí polévky a zavař to ; také lze sardele rozetříti s vinným octem, jehož asi tři lžíce se vezme, a pak se teprv dají do zápražky.
88. Šťovíková
Šťovík se vypere, seseká a trochu na másle usmaží, posype moukou, pak se přidá trochu smetany a polévky a vše to svaří se patřičně.
89. Z vajec
V ejce uvařená na tvrdo rozkrájejí se na drobno a to vsype se pak do rozpuštěného másla.
90. Jaterní
Rozsekej vařená játra králičí neb slepičí, vsyp je do rozpuštěného másla, přidej pepř, sůl a petružel a dej to vařiti.
91. Mrkvová
Omáčka máslová učiní se kyselou přilitím trocha octa vinného, přidá se k tomu něco mrkve naložené a nakrájené, trochu smetany a něco pepře, i připraví se to.
92. Řeřichová
Rozsekej řeřichu jemně, dej do pánve a k tomu kousek másla a hrst ustrouhané žemličky a usmaž to na hnědo, potom přidej lžíci mouky, a když ta upraží se také na hnědo, přilij na to polévky a smíchej to řádně i uprav omáčku.
93. Lanýžová
Vyber dva lanýže a osm čerstvých žampionů, rozsekej na drobno, přidej čtyři loty (7 dg) oleje provencského a čtyři loty (7 dg) másla, šťávu z citronů a pomorančů k tomu, maso z nich utři s cukrem a lžící mouky, udus to, přilij na to polévku a dej trochu květu k tomu, zavař to a proceď, a omáčka jest hotova, lze ji užíti k rozličným pokrmům.
94. Šípková
Zavař sušené šípky, asi 7 lotů (14 dg), v půl žejdlíku (1/4 l) vína a též tolik vody, s cukrem a citronovou kůrou, proceď to a dus, až to zhoustne patřičně.
95. Koprová
Trochu mouky v másle zapraží se, pak se dá trochu kopru (nati), petružele a bertramu s polévkou k tomu, osolí a okoření se (květem), smíchá a zavaří, načež přidá se trochu smetany a opět se to řádně promíchá.
96. Švestková
Dej do hrnce trochu vody, svař v ní asi 30 švestek, proceď to pak, zapraž a přidej trochu cukru, kůry citronové a koření a zavař to.
97. Angreštová
Čistá zrnka v másle udus a posyp moukou, přidej trochu trochu polévky, cukru a smetany a vař to, až angrešty změknou, aniž by se rozpadly (rozvařily).
98. Chlebová
Roztlučený cukr usmaží se na másle a přidá se hrst drobečků z chleba k tomu, obé to se smaží a přilije se půl žejdlíka (1/4 l) vína a polévky, okoření se a připraví s citronovou kůrou.
99. Omáčka ze suchých hub
Namoč suché houby, slij tu vodu a dej ne ně polévku hovězí a nech je uvařiti ; potom usekej je na drobno a dej opět do polévky, přilij trocha octa, zapraž to nech opět vařiti.
100. Omáčka ředkvičková
Usmaž na loji neb másle oloupané ředkvičky, zapraž je moukou a promíchej i rozmíchej to s přecezenou hovězí polévkou. Rozsekej na drobno trochu petružele, dej ji do omáčky a kousek cukru, nech to vařiti asi půl hodiny a vlij do nádobky.
101. Citronová omáčka
Zapraž na másle drobečky houskové, přidej k tomu několik lžic hovězí polévky, svař to, dej k tomu jemně nakrájené kůry citronové a nech to vařiti, až kůra změkne. Vymačkej do toho šťávu z citronů a dej na stůl.
102. Bramborová omáčka
Oloupej několik vařených bramborů, sestrouhej je, přimíchej čtyři na tvrdo vařené žloutky a trochu octa, proceď to skrze sítko, přidej něco oleje, pepře a hezky cukru a pak dej na stůl.
103. Okurková omáčka
Udělej zápražku na másle, dej okurku rozkrájenou do polévky, zavař to, osol, přidej trochu smetany, pepře, octa co třeba, zavař to a zapraž.
104. Omáčka polská
Udělej řídkou jíšku, usekej zelený česnek a cibuli též zelenou, stroužek česneku, kousek staré cibule, trochu pažitky a zelené petružele, dej to do jížky, nalij na to hovězí polévku a nech to povařiti.
105. Hořčice teplá
Udus hnědou šťávu, jako v polévce hnědé, proceď ji, smíchej s hořčicí, oslaď cukrem, svař a připrav s pečenými klobásy.
106. Hořčice studená
Čtyři žloutky vařené a dvě stlučené sardelky proceď skrze sítko, promíchej dobře s hořčicí, a okořeň to dle libosti.
107. Omáčka hořčicová
Protlač tři na tvrdo uvařené žloutky skrze sítko, dej je do misky, rozmíchej je s třemi lžícemi hořčice, s půl lžící zelené, vypravené a na drobno rozsekané petružele, s lžící sardelového másla, s trochem tlučeného bílého pepře i solí a dvěma lžícemi dobrého oleje. Utři to dobře a přimíchej k tomu as půl koflíčku polévkového rosolu, aby omáčka se stala dosti tekutá.
108. Pikantní omáčka
Rozkrájej 4 loty (4 dg) syrové, ne tlusté peckoviny (šunky) na kousky, dej do hrnečku, přidej k ní rozkrájenou cibuli, bobkový list, osm zrnek pepře, dvě zrnka hřebíčku i koflíček vinného octa a nech to až na trošek rozvařit. Zatím udělej ze 3 lotů (5 dg) másla a tří měchaček mouky začervenalou jíšku, rozmíchej ji s hovězí polévkou, vlij to pak na šunku a nech to půl hodinky zhoustlou omáčku svařiti. Potom seber z omáčky mastnotu, proceď a vlij do nádoby.
109. Omáčka z rajských jablíček
Jablka se omyjou, očistí a rozřežou na kusy, dají do pánve a dusí se trochu, načež procedí se to skrze sítko. Potom upraží se trochu mouky v másle a upraví se s procezenými jablíčky omáčka.
110. Pažitková
Vezmi několik na tvrdo vařených žloutků, rozetři je v octě, rozsekej pažitku na drobno, přidej trochu čistého oleje (tabulového), dej to vše do krajáče, utři to a rozmíchej, proceď skrze jemné sítko a přidej k tomu trochu cukru.
111. Slanečková
Slanečky namočí se ve vodě, vyperou a rozkrájejí se na kousky a naloží do vína a octa na několik hodin, pak se rozsekají a usmaží na másle při neustálém míchání. Potom přidá se víno, květ, cukr, kapary (celé), kůra citronová, zavaří se to a pak se upraví.
112. Bobová
Uvař boby na měkko, proceď je a dej do zápražky na másle udělané, přidej k tomu polévky a octa, mnoho-li jest zapotřebí.
113. Křen
P o l é v k o v ý. Vezmi strouhanou housku, též křen nastrouhaný, kousek másla, trochu květu promíchej to v krajáči a přidej trochu polévky i nech to vařiti.
S m e t a n o v ý. Dej do pánve 4 loty (7 dg) másla, dvě lžíce mouky a promíchej to vše s polévkou v omáčku, osol to a okořeň květem (ořechem muškátovým), přidej k tomu žejdlík (1/3 l) smetany a konečně křen, zavař to a připrav ještě s dvěma rozmíchanými žloutky.
Ž e m l o v ý. Uvař střídu žemle v polévce na řídkou kaši, dej k tomu trochu křenu a zavař to znovu.
J a b l k o v ý. Vezmi jablka míšeňská, oloupej a rozkrájej pak je na kousky a hoď do teplé vody, pak je vyndej do kastrolu a přimíchej k nim několik lžic vody, kousek cukru a trochu šťávy citronové. Udus to trochu, proceď s křenem nastrouhaným, smíchej s octem a dej na stůl.
K ř e n s o c t e m (v ý m r d a). Nastrouhej křen a zavař v polévce – jen co jej var přejde – sceď polévku a přidej ocet a olej k tomu, a konečně ocukruj křen.
K ř e n o v á o m á č k a. Nastrouhej křen, přidej trochu mouky, přilij polévku k tomu, a není-li ta dost mastná, přidej kousek omastku a ovař to jen málo, by nepozbyl křen své ostrosti. Chceš-li míti křen jemný, ovař jej v mléce a oslaď cukrem.
K ř e n o v á s t u d e n á o m á č k a. Vezmi tři vařené žloutky, smíchej s octem malinovým, omyj a osol i přidej pažitky rozsekané na drobno.
C i t r o n o v á o m á č k a s k ř e n e m. Vezmi lot (1 ¾ dg) cukru a sestrouhej, vymačkej do něho šťávu z citronu, přidej pak ¼ žejdlíka (1/8 l) octa a tak ustrouhaného křenu, až je to náležitě husté.
V ý m r d a. Rozstrouhej dobrý křen očištěný a dej do nádobky, osol a oslaď trochu a rozmíchej s dobrým octem.
Komentáře
Přehled komentářů
Zatím nebyl vložen žádný komentář
