03 - Maso hovězí a jeho úprava
Maso hovězí, nežli se dává vařiti, naklepá se trochu, aby změklo, vařené a rozkrájené položí se na mísu, posolí a obloží petruželí zelenou nebo strouhanou osmaženou houskou. Také mrkev dušená a drobně nakrájená hodí se za ozdobu k masu, jakož i kyselé okurky, ředkvička neb rýže, červená řípa, makaronky, uvařené v hovězí polévce a promíchané sýrem parmazánským a j. To se urovná do věnce okolo masa, aby nabylo toto úhlednosti. Při tom kuchařka dbáti musí toho, aby, když obložek ten jest kyselý, nedala též kyselou k masu.
55. Řízky z hovězího masa
Vezmi hovězí maso od zadku, sesekej ho jako na karbanátky, přidej trochu soli a utlučeného pepře i petružele nasekané, prohněť to rukama i udělej z toho placičky tenké a kulaté, potři je máslem rozpuštěným a popraš moukou po obou stranách. Zpěň cibuli v másle neb loji, vlož do toho ty placky masa a nech je do hnědožluta péci, narovnej je na talíř, udělej okolo nich věnec z kaše bramborové a nalij na to šťávu z řízků. Maso takto připravené hodí se zvláště k večeři.
56. Svíčková pečeně
Vezmi libové maso od ledviny, očisti a nasol ; do vinného octa nakrájej cibuli, přidej deset celých zrn pepře, trochu zázvoru a dymiánu a nech to povařiti. Nasolené maso prostrkej slaninou, dej do nádob, polij tím vařícím octem a nech ležeti tři neb čtyři dny v tom láku a každodenně ho obracej. Potom ho pec jako zajíce a polívej kyselou smetanou, až se upeče na hnědo. – Může se jísti teplé nebo studené.
Také z něho lze krájeti řízky ; pak smíchej trochu smetany a dva žloutky, vlij to do omáčky, v níž se maso peklo a nech to povařiti ; řízky tyto narovnej na mísu, proceď na ně omáčku a posyp je strouhanou smaženou houskou.
57. Kotlety vídeňské
Nařežou se kousky masa od žeber na dva prsty tlusté, žebra se usekají, kotletky plochým nožem naklepají do šířky, posypou se solí a pepřem, obalí v mouce a smaží se na másle v pekáči rychle, až zčervenají anebo protáhnou se máslem přepuštěným, obalí se moukou a pekou se do hněda. Pak rozpálí se máslo v kastrole do žluta, vloží se doň kotletky, přidá se cibule a to vše dusí se při mírném ohni. Pakli vysýchají, přileje se trochu polévky. Když kotletky změknou, vyndají se, omastek odstraní, svaří se s moukou a hustou smetanou kyselou na omáčku, jež procedí se skrze sítko, načež přidají se tam kapary. – Kotletky nařežou se na lupeny, složí dohromady a polijí omáčkou. Tato se také v nádobě s kotletkami zároveň dá na stůl.
58. Hovězí pečeně
Hovězí maso od žeber vyper a osol, prostrkej zázvorem a česnekem, dej to na pekáč, přidej cibuli a hřebíček, bobkový list a mrkev rozkrájenou, nalij na to trochu vody a sice o něco více, nežli se obyčejně na pečeni nalívá a nech to péci tři neb čtyři hodiny a při tom obracej to a polívej omáčkou vypečenou. Když omáčka se vypaří, přilij, vody nebo polévky. Maso pak měkké dej na mísu, proceď na ně tu omáčku, oblož je brambory a dej na stůl.
59. Hovězí pečeně ledvinová
Pěkná ledvina hovězí očistí se, osolí a prostrká slaninou. Pak rozkrájí se do pekáče sádlo, cibule a list bobkový, přidá se pepř (zrnka), hřebíček a pak na to vloží se maso, podlije se polévkou a nechá se péci a polívá se vypečenou šťávou, až sežloutne slanina. Měkká pečeně pak dá se na mísu, omáčka se procedí, nalije z části na pečeni a ostatní do nádobky, a dá se s pečení na stůl. K pečeni této hodí se kaše bramborová nebo smažené brambory.
60. Beefsteak
Nařež kousky masa na palec tlusté, naklepej je, zaokrouhli kusy, omoč je v másle rozpuštěném, posyp solí a pepřem a dej na stůl se zemčaty smaženými na másle se zelenou petruželí.
61. Italský beefsteak
Kus od ocasu nechá se viseti na delší čas, řežou z něho širší řízky, naklepají se, pak přidá se cibule, sůl a pepř k tomu, vloží se to do železné nádoby bez vody, přikryje a postaví k slušnému ohni i musí se dáti pozor, by se to nespálilo. Za dvě neb tři hodiny změkne úplně a v omáčce vlastní se dá na stůl.
62. Beefsteak s hořčicí
Upraví se jako jiný, do pánve dá se máslo, by dno bylo pokryto, maso pak dá se tam a při prudkém ohni opeče se po obou stranách. Potom se vyndá, do omáčky dá se zhruba rozsekaná cibule, dvě lžíce čisté polévky, k čemuž přimíchá se francouzská hořčice. Beefsteak dá se na mísu, polije omáčkou a obloží pečenými brambory.
63. Beefsteak s omáčkou
Nařež patřičné kousky masa, naklepej ho, posol a posyp pepřem, dno rendlíku oblož slaninou a cibulí, dej tam maso a nech to chvíli dusiti, potom přidej dobrou polévku hovězí, ocet, nové koření a kousek domácího chleba, udus to, až změkne, dej na mísu brambory, v másle usmažené se zelenou petruželí, polož to na beefsteak a dej na stůl. – Omáčka procedí se a dá do nádobky zvláště na stůl.
64. Roštěnec (hovězí na rošti)
Maso, z něhož připraviti má se roštěnec, naklepá se, nasolí a s kusem omastku upeče se rychle na pekáči. Možno také posypati je cibulí nebo sardelkou na drobno rozsekanou a se rychle upéci aneb usmaží se brambory na lupeny rozkrájené. – Také lze roštěnec posypati česnekem na drobno rozkrájeným. Když je roštěnec hotov, položí se na horkou mísu, k omastku do pekáče přidá se několik lžic octa, svaří se to rychle, a tato omáčka nalije se na maso.
65. Dušený roštěnec s omáčkou
Naklepané maso našpikuj trochu, oblož kastrol lupeny slaniny a cibulí, posyp maso pepřem a solí a dus je v tom dobře přikryté.Když se šťáva ztrácí, nalij tam bílého vína, udus maso pak docela, až změkne, odceď pak omáčku, seber omastek, posyp maso málo moukou, nech je dusiti na chvilku, dej pak na ně omáčku a nech to na ohni až do té doby, kdy se dá na stůl.
66. Dušené maso hovězí
Vymaž rendlík máslem, oblož rozkrájenou cibulí, mrkví, celerem a petruželí, naklepej maso, natři solí a utlučeným kořením, vlož do rendlíku, přikryj pokličkou a tu zalep těstem nebo papírem a postav do žhavého popele a na horu dej též žhavé uhlí. Za tři hodiny bude maso měkké a chutné ; nyní je vyndej, polij přecezenou šťávou, oblož malými smaženými zemčaty a dej tak na stůl.
67. Zadělávané maso hovězí
Vezmi kus masa libového, natři je ledkem a nech přes noc ležeti, druhý den nasol je obyčejnou solí a vlož do hrnce, v němž je voda a nech to čtyři dny státi. Potom okořeň černým pepřem, dříve pak je osuš, vlož v malý pekáč, přikryj je hrubím těstem a pec je po pět hodin a nepřilívej na ně žádné tekutiny. Když potom vychladne, tedy lůj neb svaly odstraň, rozsekej maso na drobno, přidej k tomu osm lotů (14 dg) másla trochu ohřátého a přidej polévky, mnoho-li třeba, by z toho těsto mohlo býti uděláno, vlož do malých hrnců a nahoru nalij přepuštěné máslo. Pak to nach dusit na mírném ohni, obrať to a nech zase dusiti. Pak to uprav.
68. Kotlety hovězí
Vezmi k tomu kus od žeber, očist maso, odstraň kůži a žíly, rozsekej ho, vezmi asi třetinu loje čistého a rozsekej ho též drobně, přidej housku namočenou a vymačkanou, opět dvě vejce, sůl a pepř, a promíchej to vše řádně. Rozsekej pak žebra na krátké kousky, rozštípni je po délce a utvoř s masem hezky veliké a dosti tlusté kotletky. Rozpal máslo, dej do něho na drobno rozkrájenou cibuli a trochu silné polévky, nech to vařit, vlož do toho kotletky, posyp nastrouhanou houskou, přistav kastrol k mírnému ohni, přikryj ho a vlož a na puklici žhavé uhlí, načež asi za čtvrt hodiny budou hotovy. Šťávu onu svař s vínem (madeirským) a trochou mouky, pak šťávy citronové, proceď to, dek kapary do omáčky té a uprav ji.
69. Boeuf à la mode
Naklepej maso a našpikuj je, slaninu k tomu cíli vyválej v soli, hřebíčku a roztlučeném pepři. Rozkrájej petružel (kořen), cibuli a mrkev na lupeny, dej to na rendlík, na jehož dně jsou lístky ze slaniny, přidej 5 – 6 listů bobkových a připrav k ohni. Když omáčka hnědne a maso též, obrať je, okořeň pak tlučeným pepřem, hřebíčkem, novým kořením a j., přilij k tomu žejdlík (1/3 l) vína, přikryj to velmi dobře a udus to na mírném ohni asi čtyři hodiny. Potom maso vyndej, polij onou šťávou a ozdob nakrájenými kousky dušené mrkve neb kapusty a dej to na stůl.
70. Dušený roštěnec s omáčkou smetanovou neb sardelovou
Roštěnec upeče se způsobem známým, pak dá se i s omastkem do kastrolu, přidá se trochu octa, v němž byl svařen list bobkový, to vše polije se kyselou smetanou, přikryje se to a dusí tak dlouho, až pozbude smetana svou chuť a jest uvařena. – Roštěnec se sardelkou též tak se upraví, toliko v omáčce té zavaří se na drobno usekaná sardelka.
71. Polský roštěnec
Nakrájej prouhy jako dlaň, naklepej je, posyp je solí a pepřem, smíchej v krajáči kus másla s drobty chlebovými, rozsekanou cibulí a kořením, toto těsto natři na kousky masa, zabal tyto, rozpal v rendlíku rozsekanou slaninu s cibulí, dej do toho kusy roštěnce a dus to. Chvílemi to polévkou polívej, až maso změkne ; pak to posyp moukou a když to zčervená, přidej opět polévku a nech vařiti tuto omáčku tak dlouho, až řádně zhoustne.
72. Španělské ptáčky z hovězího masa
Vezmi tři libry (1,5 kg) masa od ocasu, ober z něho všecky žilky a tuk, rozkrájej je na tenké listy zvící karty aneb ztlouští péra a naklepej je dobře obráceným nožem aneb paličkou. Vezmi tři loty (5 – 6 dg) sardelí, vyndej z nich kůstky, rozetři je sádlem, přidej štipec tlučeného pepře, trochu majoránky, drobné citronové kůry a utři všecko dobře. Rozkrájej čtyři loty (7 dg) slaniny na dlouhé, silné nudle, pomaž každý kousek masa trochu sardelemi, polož na šířku kousek té slaniny, stoč to i obviň a zavaž nití. Zpěň jednu rozstrouhanou cibuli na rendlíku na čtyřech lotech (7 dg) loje, přidej tři měchačky mouky, udělej pěknou začervenalou jíšku, rozmíchej ji s hovězí polévkou aneb vodou, přilij dle možnosti čtvrt žejdlíka (1/8 l) červeného vína a do toho dej stočené maso ; osol a nech to dvě hodiny dusit. Míchajíc tím často, přilívej trochu polévky aneb vody, vyndej pak ptáčky, sejmi nitky, dej na mísu, polij je přecezenou omáčkou a oblož usmaženými brambory.
73. Pečeně husarská
Kus pěkného masa hovězího ze zadku naklepá se, natře se solí, nechá tak asi čtvrt hodiny ležeti. Potom dej do rendlíku čisté, sebrané sádlo, vlož tam maso, postav k ohni a obracej maso a dus je do hněda. Aby pečeně nabyla barvy pěknější, odlij šťávu a ovlaž maso pouza omastkem sebraným. Ustrouhej kousek chleba domácího, rozsekej cibuli drobně, smíchej to v krajáči s máslem, přidej k tomu utlučený pepř, hřebíček, kůru citronovou a nové koření, nařezej pečeni značně a do řezů těch vlož udělané těsto, nalij na to slitou šťávu a nech to dusiti tak dlouho, až cibule pozbude chuti syrovosti a šťáva ona zhoustne.
74. Ruská pečeně
Vezmi kus hovězího masa šest – osm liber (3 – 4 kg) z kýty, naklepej je a našpikuj. Vymaž rendlík máslem, oblož petruželí, mrkví, celerem a cibulí (vše rozkrájeno), přidej asi deset zrn pepře (celých), trochu hřebíčku, několik kousků zázvoru a nastrouhaný ořech muškátový, polož do toho maso, nasol je, zavlaž hovězí polévkou, 10 – 20 lžic, přikrej to puklicí, přistav k ohni a nech maso dusiti. Aby se maso nespálilo, ani nepřipeklo, obracej je častěji a polívej. Když jest měkké, vyndej je, proceď šťávu hnědou, přimíchej 8 rozetřených sardelí, polij tím maso, připraž něco málo, přidej několik lžic červeného vína a nech to vařiti. Na stůl ozdobí se pečeně ta citronem na lupínky nakrájeným.
75. Hovězí ledvinky
Rozkrájej hovězí ledvinky dobře vymyté na tenké lístky. Dej na kuthan kousek másla, trochu tlučeného pepře, jednu na drobno rozkrájenou cibuli anebo stroužek česneku s máslem utřeného, vlož do toho nakrájené ledvinky a nech je dusiti. Pak osol, popraš lžící mouky, zamíchej tím, přilij trocha octa neb citronové šťávy, několik lžic dobré polévky aneb omáčky z telecí pečeně a nech ještě dusiti, až ledvinky dostatečně změknou.
76. Guláš maďarský
Naklepej řádně maso, rozkrájej na malé kousky, rozpusť máslo, dej doň na drobno rozkrájenou cibuli a rozpůlený kořen petružele, pak ono maso, přilij trochu polévky a přikryj to, i udus. Chvílemi přilívej trochu polévky, též octa, i přidávej soli, vhoď tam trochu kmínu zavázaného v plátně a nech to vše udusiti. Potom vezmi petružel a kmín z toho ven, dej maso na mísu, okořeň to majoránkou a paprikou (nebo pepřem), okolo dej smažené brambory a nes na stůl.
77. Jiný guláš
Rozkrájej slaninu a cibuli a pak maso. Do kuthanu nasyp trochu slaniny, polož na ni vrstvu cibule, na tu vrstvu maso a to opětuj, až je vše naloženo. Potom to osol a přiklop a dus to na prudkém ohni, ale tak, aby se to nepřipálilo. Když to vysýchá, podlívej polévkou hovězí, ale jen co je třeba, by to neoschlo ; když pak maso změkne, okořeň to paprikou, zamíchej a dej guláš na mísu a oblož jej smaženými brambory neb knedlíčky z uzeného masa.
78. Jazyk s polskou omáčkou
Udělej hnědou jíšku, dej do ní kousek cukru, nalij na ni hovězí polévku, víno a ocet, dej do toho nakrájenou citronovou kůru, velké hrozinky, oloupané a nakrájené mandle, trochu tlučeného hřebíčku a nového koření, i nech to ovařiti. Jazyk ovařený oloupej, nakrájej koláčky z něho, vlož do mísy, polij tou omáčkou a oblož ho věnečky z máselného těsta.
79. Jazyk se sardelovou omáčkou
Asi čtyři očištěné sardelky utrou se na másle, dají do hrnéčku, v němž jest trochu hovězí polévky a vína, k tomu se přidá kousek jíšky a nastrouhané housky, i zavaří se to, pak se to vlije na jazyk vařený, oloupaný a nakrájený, jenž posype se ještě nastrouhanou smaženou houskou a dá se na stůl.
80. Hovězí jazyk pečený
Jazyk uvař ve slané vodě, oloupej ho a rozkrájej na koláčky, a každý koláček omoč v rozmíchaném vejci, obal ve strouhané housce a usmaž na másle. Uvař ve víně s vodou smíšeném šípky nebo višně, proceď to, přidej trochu smažené housky, tlučené skořice, hřebíčku, kousek kůry citronové a kousek cukru, i nech to chvíli vařiti, jazyk dej pak na misku, a do zvláštní nádobky omáčku.
81. Jazyk na rožni pečený
Uvař jazyk, oloupej a očišť, vyšpikuj jako zvěřinu, nastrč to na rožeň a při pečení polívej ho kyselou smetanou, konečně ho máslem pokrop, nastrouhanou houskou posyp, sejmi z rožně, když zčervenal, dej na mísu a polij tou šťávou a dej na tabuli.
82. Maso turecké (vařené na turecký způsob)
Zpění se lůj hovězí, vrazí se doň tři vejce, přidají se tři lžíce kyselé a půl žejdlíka (1/4 l) sladké smetany a nastrouhané vařené brambory, kastrol vymaže se máslem a posype moukou, maso hovězí se nařeže na lupeny, vloží do kastrolu, nahoru i dolů se dá žhavé uhlí a dusí se to.
83. Maso holandské
Uřízne se tenký kousek masa, naklepá se, naseká se šťovík aneb čtyři sardelky na drobno, dá se do rozpuštěného másla, osmaží se trochu, posype se to něco málo moukou, přidá se smetana, zavaří se to, maso se tím namaže a posype strouhanou houskou a upeče na rožní i polívá se při tom máslem ; když pak je upečeno, upraví se na mísu a ostatní omáčka nalije se naň.
84. Maso bavorské
Z pěkného kusu masa nadělají se kulaté řízky, naklepají se a obalí v sádle a drobtech. Pak se usmaží cukr a cibule na hnědo, posype moukou, řízky se k tomu přidají a to vše polije se polévkou a octem (každého polovic). Pak se to svaří a konečně na rožni opeče.
85. Švédské maso
K tomu nejlépe se hodí kus od hrudí, jenž uvaří se s mnohými kořínky na kastrole ve vodě, až polévka do polovic vyvařena jest, potom se maso natře máslem, posype se strouhanou houskou a zelenou petruželí a polije kyselou omáčkou. To se nechá dusit a konečně upraví se na stůl s omáčkou procezenou.
Komentáře
Přehled komentářů
Zatím nebyl vložen žádný komentář
